#食況轉播 #RAW的秋季漢方
第一道讓我腦袋亮燈的菜色,是這碗湯。
裝在天青色的蓋碗裡,膚金透亮,雅香冉冉,舀一勺入口,純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進,暖到胃底。這是一碗滴雞精,清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華, RAW 廚房每日特製。
喝湯之前,還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶,爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片,到了學校再嚼碎,他於是把這概念延伸為干貝片,有如把燉湯的材料獨立出來,改換型態、增添趣味;味道上也有道理,當干貝片還在舌尖未完全消融時,飲一口湯,加乘的鮮味餘韻綿長。
再一鮮味,是伊比利火腿。作為湯料,與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡,媲美金華火腿的鮮鹹,卻更甘甜適口,融入滴雞精中,鮮美峰峰相連。
#漢方是我們的生活方式
花這麼多篇幅寫一碗湯,是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。
漢方。
「漢方可以是我們吃飯的行為模式,我們飲食的特有組合,用法國菜的觀點來看,特別有趣。」
江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念,「漢方」是他的點子,所有菜色從頭到尾,都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年,從開業起引領「台灣味」的論述至今,RAW仍在尋求突破,在地食材講過了,台灣小吃玩過了,下一步可以怎麼走?江振誠心中所想,是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。
「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識,是我們什麼樣的生活方式?」
於是,RAW主張的漢方,不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》,其中提到的宋朝美食,有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想,關於秋天,RAW的新菜單還能怎麼設計?為什麼我們有「秋補」的理論?為什麼我們在秋天要吃這些東西?他靈光乍現:這些當令養生的飲食,是我們特有的組合方式,法國菜裡沒有的觀點。
就像那一碗滴雞精,溫潤舒心,在用餐開端喝上一碗,整個人都妥貼了。
#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing
我們就喜歡喝湯,不是嗎?尤其在涼涼的天,鍋物大出,想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬,就連盛夏我們都能大啖火鍋。
RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」,soup pairing。沒聽過吧?酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐,我們總把搭餐的液體視為飲料,把湯視為料理,怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢?明明台灣人如此愛喝湯,湯是如此明顯的題目!
湯在秋冬的溫補形象,也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯,江振誠笑稱副主廚Ben是湯王!他也解釋,廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧,一點也不難倒人。
藉由湯佐餐,江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣,或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子,三款秋天的橘色可比楓紅,石蟳由宜蘭直送,從四個漁港搜羅貨色,細緻的肉被拆出來,與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥,一匙挖到底,滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜,搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司(Melba toast),結構完整。咀嚼之間,石蟳肉蘊含柑橘清香,原來拌進了檸檬皮,正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭!甜甜熱熱地喝,有點似大閘蟹配薑茶般地互補,清新的檸檬串連成熟的檸檬,菜與湯的風味也十分匹配。
堅挺好似金磚的法式吐司(Pain Perdu),有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上,紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷,大口一咬,潮濕土壤的氣息與菇的鮮味,伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃,表層有糖,口感與風味俱足;吐司內裡還蘊藏秘密:表面煎炸完成後,另以針筒注入蛋液!不僅外酥還要內嫩!與此相搭的湯,則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯,以菇搭菇言之成理,只是菇湯也開了個小玩笑:黝黑湯面漂浮著「薑片」,乍看以為是薑茶,其實那是一片杏鮑菇啦。
野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上,麵茶以麵粉、豬油、堅果(花生、芝麻最常見)炒製而成,法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup,江振誠就結合二者,將麵茶做成濃稠的醬汁,baguette soup做成輕盈的泡泡,用以襯托煎香的鴨肝,另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口,法棍泡泡鮮鹹,鴨肝的油脂居中連結,鴨肝本身也煎得好,表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香,每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味,秋意盎然。
#精彩的新創作
又一蓋碗上桌,揭蓋見橙黃,啜一口,甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字:川貝鷓鴣湯,據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。
還有另一項第一次,是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排,見那骨架與肉相就不是,江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉:這是黃鰭鮪魚,中型尺寸,一條魚就七到八根骨頭,先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過,再燒烤,切開大約三分熟,入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味,醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香,這等來自海洋的鮮,與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」,則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯,上頭的泰國青檸(kaffir lime)泡泡清香明亮,為整道菜畫龍點睛。
整份菜單強度高昂至今,主菜才不甘於平淡。有時候,一份tasting menu吃到主菜已經反高潮,這道戰斧豬排則完全不會,吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬,直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里,由法式meunière延伸而來的做法,噴香至極,上桌的芬芳簡直勾魂;卻還有另一種香味與之共舞,那是調入了埔里香草的肉汁!「我超愛這個香草醬汁」,江振誠一邊淋一邊說,我已經等不及動刀,豬肉之香甜與鮮美,我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過,但沒有,那就是豬本身的魅力。
與主菜相搭的湯,則是甘草黑豆,不再需要海洋或動物的鮮,單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息,勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象,若以巧克力的風味象限來比喻,是偏向dark sweet的濃郁風格,非常秋冬應景。
還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造,以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神,這些精美的刀子RAW進了一套,全以主廚命名,除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式,還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco,法國料理教父Alain Ducasse,法國三星女主廚Anne Sophie Pic,西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri,全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。
#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing
除了湯佐餐,RAW本季的茶佐餐(tea pairing)也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作,江振誠與開蘭茶共同探索,同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶,冷泡八小時並調高茶葉比例後,能夠凸顯其野薑花香氣,甚至散發綠茶般的海苔鮮味,用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑;同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶,改為熱泡,鮮味減低並殿後了,野薑花香則轉為淡淡奶香,用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。
一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋,這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成,「茶會以為自己是咖啡」,冷泡久浸十六小時後,搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯,竟冷萃出明顯的可可風味!激似可可果殼茶或咖啡果葉茶,這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味,和葛瑪蘭豬的主菜搭極了!(尤其那香草肉汁!)
#直到甜點毫無冷場
高強度的菜單,直到最後都不放過人。甜點太精彩了,我無法跳過不寫,更惱人的是甜點還有三道。
彷彿鑲了金箔的羊羹,這道優雅的「木瓜凝」,做法很有意思。木瓜連籽打成汁,放置隔夜,殘渣會自動浮起凝結,因此誕生的木瓜凝,濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳,可謂「木瓜中的木瓜」;表面撒上桂花粉增香添雅,襯底的柑橘醬汁,則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果,就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣,明媚的酸香更襯托木瓜的清甜,二者相加,氣質出眾。
接著的「蜜酥煎」,江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎,那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方,以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成,江振誠在試做的過程中發現,這根本是美國的奶油軟糖(fudge)!牛酥的部分,他採用自製澄清奶油與印度酥油(ghee),同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方,配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋,就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法,馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎,最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油,只消一匙,各種馨香奔騰而來,酒香與焦糖香,蕈香與草香,還有鮮明的鹹味點亮味蕾,交織出複雜的美麗風味。
最後是「凍梨」,中國東北冬季特產,梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地,RAW廚房如法炮製,將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉,佐以川貝煮桃膠與烤杏仁,綴以新鮮水梨片與杏仁粉,水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。
還沒完。佐茶與咖啡的petit four,法文意指「小烤箱」,什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題?江振誠想到了漢餅,紅豆粉粿口味,皮薄餡美,再飽也要嚐嚐。
服氣,服氣,這季菜單毫無冷場。嚴密的概念,新穎的創意,精準的執行,菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的,只有RAW能超越RAW,我願意下如此俗氣的結論。
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餐茶搭配品杭州菜,賞西湖天香 品兩宋風雅🍽
旅遊歐洲,高級餐廳很講究餐酒搭配(Wine Pairing),專業侍酒師會視客人點的菜色給予酒單建議。愛喝茶的我,一直盼著若台灣茶文化也能與中餐相結合,豈不妙哉!沒想到,我首次很潮的餐茶搭配(Tea Pairing)體驗,竟是在老字號的亞都麗緻天香樓。
果然能蟬聯 2018、2019 兩年度《台北米其林指南》一星,不是沒有原因。餐廳裡多幅董陽孜老師作品增添雅興「盡性」「日日新」「別有天地」,美如書畫的揮毫,竟都料事如神說中這晚的用餐心境,果真盡情盡性、大開眼界。
沒能親眼見到董老師現場揮毫,沒關係,餐廳另請了一位字體絹秀的書法老師,會把每桌客人點的菜色一筆一劃寫成菜譜送給客人留念,同時,旁邊的茶車,正在泡我們今晚要配餐的第一款茶:桂花金萱。
另外加點的 Tea Pairing 服務,侍茶師會在客人點完餐後,準備四款合適配餐的茶品,讓我很期待會怎麼玩。侍茶師說通常淡茶會配口味較淡的料理,反之,所謂茶的濃淡,最簡單來說為視發酵程度,這晚的白牡丹(白茶)與龍井綠茶最淡,來自台東的紅烏龍最濃郁。而先登場的桂花金萱,圖的是用其芬芳來作為開場,有意思。
師承香港天香樓的菜餚沒話說,招牌的龍井蝦仁,一公斤用上七顆蛋白讓高品質的河蝦彈牙,配上龍井綠茶入菜,風雅有味,還有魚丸細緻如豆腐腦的宋嫂魚羹也是一絕。在行政主廚楊光宗的帶領下,確實能用舌尖感受杭州鱼米香、文化邦的富饒。
「你們坐的位置是在西湖的淺灘」說一口好菜的餐廳服務人員手指我們腳下地毯,原來餐廳整塊青綠色的地毯竟如此有梗,門口剛進來放了三張圓桌,那是西湖著名的三潭映月,那是西湖最深湖心,地毯顏色墨染的最深,而我們淺灘這區塊的水色最淺。
餐廳剛於去年八月完成室內裝修,融入西湖十景在設計中,下次來,不妨找找「南屏晚鐘」「雷峰夕照」「斷橋殘雪」各巧妙的藏在何處。
「西湖為影、兩宋為韻」杭州菜滋養的不光口腹,展現的更是宋人的生活品味之美,這餐「太盡性」,讓我感覺「日日新」呀 👏
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亞都麗緻 天香樓
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小李:我從來沒有和其他人平起平坐過,他們抹黑了我很多年,卻不承認我的存在
Damian Lillard's True Feelings About Milwaukee Bucks Trade Revealed By Gilbert
Arenas
LEE TRAN11 HOURS AGO
Gilbert Arenas透露Damian Lillard對密爾瓦基公鹿交易的真實想法
Superstar Damian Lillard recently got traded to the Milwaukee Bucks recently,
despite originally desiring a move to the Miami Heat. Though the Bucks were no
t his first choice, they are clearly a solid destination as he will get to tea
m up with Giannis Antetokounmpo.
Recently, Gilbert Arenas revealed Damian Lillard's feelings about the move. Li
llard is happy about joining the Bucks and stated that people will now realize
that he's "one of those guys" who are at the top of the league.
超級巨星Damian Lillard最近被交易到密爾瓦基公鹿隊,儘管他原本希望轉投邁阿密熱火
隊。雖然公鹿隊並不是他的首選,但他們顯然是一個可靠的目的地,因為他將與Giannis
Antetokounmpo聯手。
最近,Gilbert Arenas透露了Damian Lillard對轉隊的看法。Lillard對加盟公鹿隊感到
很高興,並表示人們現在會意識到他是 "聯盟頂級球員之一"。
“I am [happy],” Lillard said to Arenas via text. “I think it will finally c
ome to light that I’m one of those guys at the very top. They have discredite
d me for years without acknowledgment, how I was never on even close to even p
laying field with everybody else.” (3:30)
"我[很高興],"Lillard通過簡訊對Arenas說道。"我認為,我是那些最頂尖的球員之一的
事實終於會大白於天下。他們抹黑了我很多年,卻不承認我的存在,我從來沒有和其他人
平起平坐過。" (3:30)
There is no doubt that Damian Lillard has been overlooked by many people simpl
y because he played for the small-market Trail Blazers. His only All-Star team
mate during his career has been LaMarcus Aldridge, and he has never gotten to
play with a talented star like Giannis Antetokounmpo. Now, Lillard will get th
e opportunity to show that he can win at a high level.
毫無疑問,Damian Lillard 被很多人忽視,僅僅是因為他效力於小市場的拓荒者隊。在
他的職業生涯中,他唯一的全明星隊友是LaMarcus Aldridge,而他從來沒有機會和Giann
is Antetokounmpo這樣的天才球星一起打球。現在,Lillard將有機會證明自己能夠在高
水準的比賽中獲勝。
This past season, Damian Lillard averaged 32.2 points, 4.8 rebounds, and 7.3 a
ssists per game for the Portland Trail Blazers. He can be a game-changing pres
ence for the Milwaukee Bucks, and we'll see how well the team does next season
.
上賽季,Damian Lillard在波特蘭拓荒者隊場均得到 32.2 分、4.8 個籃板和 7.3 次助
攻。他可以成為密爾瓦基公鹿隊改變比賽的存在,下賽季球隊的表現如何,我們拭目以待
。
Giannis Antetokounmpo Is Excited For Damian Lillard To Join The Milwaukee Buck
s
Giannis Antetokounmpo對於Damian Lillard加盟密爾瓦基公鹿隊感到興奮
There's no doubt that Damian Lillard is a good fit with Giannis Antetokounmpo.
The duo's skill sets truly complement each other. Antetokounmpo's first react
ion to Lillard joining the Bucks was positive, and he noted that Lillard gives
the team a chance to win a championship.
毫無疑問,Damian Lillard與Giannis Antetokounmpo非常合拍。兩人的技能包組合真正
做到了互補。Antetokounmpo對Lillard加盟公鹿隊的第一反應是積極的,他指出Lillard
給了球隊贏得總冠軍的機會。
"I'm excited to have Dame. He gives us a chance to win a championship. I'm exc
ited to play with the caliber of player that he is. He can score the ball in h
is sleep and shoot the lights out."
"我很高興能擁有Dame。他讓我們有機會贏得總冠軍。我很高興能和他這樣的球員一起打
球。他做夢都能得分,投籃也很準。"
"It's a bittersweet day for the city of Milwaukee. You get Dame, who is a grea
t player, but you lose a great guy... But we've got to focus on the goal to wi
n the championship. Dame wants this. He's hungry to win, and he's going to pus
h us. I'm very happy to have him on our team."
"對密爾瓦基市來說,這是悲喜交加的一天。你得到了Dame,他是一名偉大的球員,但你
失去了一個偉大的人... 但我們必須專注於奪冠的目標 Dame想要冠軍 他渴望勝利,他要
推動我們 我很高興有他在我們隊裡"
The Milwaukee Bucks could definitely find success with the Giannis Antetokounm
po and Damian Lillard pairing. The team has the talent to win it all, and it'l
l be exciting to see the two superstars develop their partnership.
密爾瓦基公鹿隊肯定能在Giannis Antetokounmpo和Damian Lillard的搭檔下取得成功。
這支球隊擁有贏得一切的天賦,看到兩位超級巨星發展他們的合作關係將是令人興奮的。
The Milwaukee Bucks Are The Favorites In The East
密爾瓦基公鹿隊是東部的最大熱門
At this point, it is fair to say that the Milwaukee Bucks are the favorites in
the Eastern Conference. They have two superstar-level players on the roster a
nd are easily the best duo in the conference.
目前,可以說密爾瓦基公鹿隊是東部聯盟的熱門球隊。他們陣中有兩名超級明星級別的球
員,是聯盟中最出色的雙人組合。
However, there are definitely some other good teams in the East. The Boston Ce
ltics are still going to be in the mix, and the Philadelphia 76ers might also
end up as an elite team if they can find a suitable trade partner for James Ha
rden.
不過,東部肯定還有其他一些優秀的球隊。波士頓塞爾提克隊仍將躋身前列,而費城 76
人隊如果能為James Harden找到合適的交易夥伴,最終也可能成為一支精英球隊。
There are definitely reasons to be concerned about the Milwaukee Bucks, howeve
r. They lost some perimeter defense due to moving Jrue Holiday and Grayson All
en, and their core is still relatively old.
不過,我們絕對有理由對密爾瓦基公鹿隊表示擔憂。他們因為交易了Jrue Holiday和Gray
son Allen而失去了一些外圍防守,而且他們的核心陣容仍然相對老舊。
From a talent standpoint though. It is hard to see anyone surpassing the Milwa
ukee Bucks. The key is for the team to integrate Lillard and ensure that both
he and Antetokounmpo can be at their best, and we'll see what happens in the f
uture.
不過從天賦的角度來看。很難看到有人能超越密爾瓦基公鹿隊。關鍵是球隊要整合好Lill
ard,確保他和Antetokounmpo都能發揮出最佳狀態,未來我們拭目以待。
完整影片內容連結:
https://lurl.cc/duMUwa
心得或短評:
小李表示:他是那些最頂尖的球員之一的事實終將會大白於天下。覺得自己被抹黑了很多
年,卻從不被承認自身的存在,從來沒有和其他人平起平坐過,我想或許小李可能要的只
是最基本的尊重與公平吧!?
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.252.96.172 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/NBA/M.1696068580.A.DB7.html
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